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京味兒留步--LINK 旁征博引

  • 2015-05-12
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在“中華談吃第一人”唐魯孫的晚年憶舊之作《中國吃》里,也有一些關于這次我們提到的幾樣老北京小吃的文字。那么就讓我們旁征博引過來,看看這位“資深老北京老饕”的所見所聞所感,同時我們也冀望藉此作為本次老北京小吃話題的資料性補充。



老北京的吃兒

果子干

  果子干也是夏天一種生津祛暑的甜食,差不多水果攤夏天都賣。賣果子干從來不吆喝,可是手里有對小銅碗,一手托兩碗,用拇指食指夾起上面的,向下面的敲打,敲得好的能敲出好多清脆的花點來。

  果子干的做法,說起來簡單之極,只是杏干、桃脯、柿餅3樣泡在一起用溫開水發開就成啦。可是做法卻各有巧妙不同,既不是液體,可也不能太稠,擱在冰柜里一鎮,到吃的時候,在浮頭兒上再切上兩片細白脆嫩的鮮藕,吃到嘴里甜香爽脆,真是兩腋生風,誠然是夏天最富詩意的小吃。

                                   ——《北平的甜食》

羊雙腸

  這個別具風味的小吃羊雙腸,是用新鮮羊血跟羊腦羼和一塊,灌入羊腸子里做成的。因為每個羊肉床子每天屠宰羊只有限,物以稀為貴,所以每天做的羊雙 腸,一做好就被人一搶而光。您打算吃羊雙腸,都得頭一兩天跟羊肉床子預定,在阿訇一清早宰過羊后不久,雙腸灌好,您得趁早去買,才能吃得到嘴。雙腸買回家 后,要先燒好開水,把雙腸放入滾水里,用漏勺撈幾撈燙熟,撈的手法火候是很講究的,燙不熟固然不能吃,燙過頭不爽不嫩,那就風味盡失了。羊雙腸燙熟切成寸 半段,用芝麻醬、白醬油、米醋、香菜拌著吃,吃到嘴里更有一種清爽香嫩的滋味。

                               ——《北平小吃——羊雙腸》

                    。ㄔ形淖譃椤把螂p腸”,實際應為“羊霜腸”)

青醬肉

  究竟青醬肉好在哪里呢?據說青醬肉要一年半才算腌好出缸,絕無油頭氣味,火腿要蒸熟才能吃,青醬肉只要一出缸就可以切片上桌,真是柔曼殷紅,晶瑩凝玉。陳散元先生生前說過,火腿富貴氣太濃,倒是青醬肉清逸浥潤,宜飯宜粥。足證青醬肉是小吃中的雋品了。

                                 ——《北平的獨特食品》

蘇造肉

  老嘎的蘇造肉,據他自己亂啼,說是乾隆皇帝下江南到蘇州后,跟姑蘇名皰學來的做法,讓御膳房仿做的。不過他老人家不太喜歡菜太甜,所以冰糖的分量減 了。做蘇造肉最要緊的是選肉,一定要挑后腿肉偏點瘦的五花三層嫩肉。豬毛只能用鑷子往外揪,不能刮,一刮毛根斷在皮里,就沒法子鑷了。肉拾掇干凈后,微炸 出油,然后放上作料,文火去燉,大約一個時辰,肉就又酥又入味啦。

                               ——《二談北平的獨特食品》

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