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西安小吃--“涼皮”

 

        來過西安的朋友都知道美味小吃--涼皮,西安涼皮是陜西著名小吃,口味獨特,老少皆宜,近年更已走出陜西,香飄全國,受到各地人士的廣泛歡迎。西安涼皮又稱釀皮,種類繁多,依原料不同,又分為米皮和面皮兩大類,這兩種皮子就象是姐妹不分家一樣,西安街頭不管是涼皮的加盟專賣店還是涼皮的小吃攤,有米皮就肯定有面皮。最為常見的是秦鎮大米涼皮,其歷史悠久,可上溯至秦代。秦鎮大米涼皮制作工藝十分講究,從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨具特色,因而制出的皮子具有筋、薄、細、滑等特點,再加上秦鎮涼皮辣椒油制作極其考究,調料選用上等辣椒、優質菜籽油以及多種調味料,將辣椒、花椒、茴香等香料碾細加入油中,上火加熱反復熬制而成,其色澤紅亮,辣香誘人,因而調出來的涼皮紅艷如火,清香撲鼻,酸辣爽口,再佐以豆芽、芹菜黃綠相間,堪稱絕配!為關中百年來久負盛名之美食,吃上一口便終身難忘!

        西安街頭所售涼皮,售賣時還各有特點:米皮白且透亮,蒸籠有多大就能蒸出多大一張,蒸好后一張與一張之間略抹熟菜油,然后一層層摞起來,堆在案頭如同招牌一般。吃的時候小販取出一張,放在鋪了雪白紗布的案上,嫻熟的用一把大如鍘刀的利刀來切,切的時候刀是不用掂起來的,而是橫著挪移刀尖與刀把來切,幾乎看都不看的“咣、咣、咣……”,上次帶外地的朋友吃涼皮,朋友特別驚訝:“哇噻,這刀這么大!”呵呵。就這么幾下便把皮子切成筷子般粗細,然后放上鹽、醋、特制的調料水、黃豆芽(或綠豆芽)等,最后用筷子挑起一撮皮子在盛滿紅亮的辣椒油的罐子里美美一蘸,若嫌不過癮再用勺子挖一大勺辣椒出來,紅紅的,油油的,一起淋到皮子上端到食客面前,潔白的米皮、紅亮的辣油,不等入口那撲鼻的香味就已經讒的人口水直流了,拌勻了嘗一口,皮子筋道,口味酸辣,鮮香異常,人間美味不過如此!

        而面皮最為常見的是搟面皮,搟面皮口感筋道,做法是先搟后蒸,熟后切成條狀,調料大致相同。面皮的大小、外觀都與米皮差不多,只是顏色稍黃,從口感上來說搟面皮比米皮要稍硬一些,兩者的最大區別就是面皮里有面筋,面筋是做面皮時產生的副產品,是用面洗出來的,不用再單做。好的面筋吃起來不但筋道、味香,而且里面有許多氣孔,如同海綿一樣,吸滿了鮮美的料水和辣油,咬一口滋滋冒油,那種香辣透心、鮮美爽口的感覺實在過癮,因此在西安涼皮店里最常聽見的一句話就是:“老板,多來點面筋,多擱些辣子”!

        除此之外,西安涼皮的兄弟姐妹還有:熱面皮,現蒸現吃;炒涼皮,用涼皮加以時令配菜炒熱吃;黑米面皮,用黑米加工制做的涼皮;菜涼皮,用菠菜或綠菜汁合面制作的涼皮;牛筋面皮,比搟面皮洗的再筋道點的面皮;綠豆粉皮,以綠豆為主料制成,綠如翡翠、亮如水晶、近乎透明,口感柔韌爽滑,細膩筋道;麻醬涼皮,調味汁里主料是芝麻醬,汁湯較濃,一般常見回民小吃店里賣的涼皮。

        與涼皮組合成最常見的套餐有:臘汁肉夾饃+涼皮+冰峰汽水。他們之間的關系可謂是鐵桿兄弟,西安的年輕人已經把這種固有的美食搭配稱為:三秦料理。即美味又營養還爽口過癮。冰峰汽水作為西安的一種知名本地品牌碳酸飲料,幾乎可以說是:無人不知,無人不曉,只要是西安人,不論男女老幼肯定喝過冰峰汽水。“冰峰汽水”飲料誕生于1953年,已有56年的歷史。走在西安街頭,無論是中午,還是晚上,無論是大街小巷,飯店賓館,隨處可見的是一碗涼皮,一瓶冰峰,吃著烤肉,喝著冰峰的景象。

        涼皮、夾饃與冰峰這三秦料理是好吃不貴、便宜實惠,一年四季,不論早晚,隨處可賣,個個都是出身于品牌,創建有歷史了。西安涼皮,好吃不差錢!

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